Los colores de la panela y las variables que impactan su calidad

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El color de la panela es una medida subjetiva de su calidad.

En general, los consumidores en Colombia tienden a preferir una panela amarilla o amarillo claro, pensando que esto es un estándar de alta calidad. 

En este artículo, veremos que el color de la panela y su calidad son dos cosas distintas.

El color de la panela varía por varios factores:

-La variedad de caña que se utiliza, existen muchas variedades de caña para hacer panela como: POJ, CC, MAYARI, RD, por nombrar algunas. Cada uno tiene diferentes características.

-Las condiciones agroecológicas de cada cultivo como: lluvia, viento, humedad, altitud, si el terreno es llano o en pendiente, la diferencia de temperatura entre el día y la noche, entre otros.

-Los factores del proceso de elaboración también influyen en el color como: el tiempo de cocción de los jugos de la caña de azúcar, el rango de temperatura utilizado, método e ingredientes utilizados en la clarificación, etc.

Teniendo en cuenta lo anterior, tener un color homogéneo de panela es complicado y muchas veces innecesario para garantizar la calidad de la misma.

Por eso, creemos que la panela tiene que ser percibida como un producto con diferentes tonalidades que van desde el amarillo claro, ocre, o terracota hasta el marrón oscuro.

La diversidad de colores de la panela es tan amplia que se puede apreciar en un abanico colorimétrico de más de 49 tonalidades.

La calidad de la panela, ya sea en bloque o en polvo, se define por los siguientes aspectos:

-La normativa sanitaria, seguida por la fabricación de la panela, el trapiche, el manejo de los cultivos.

-La aplicación de un proceso de buenas prácticas de fabricación.

Además, cada vez son más las personas que buscan que la panela sea lo más natural posible y tenga trazabilidad, dejando el color a un lado y centrándose en la filosofía de la empresa.

En Heincke, promocionamos la panela con diferentes colores y sobre todo tenemos un propósito superior: dar empleo a más de 2.500 familias en los próximos años.

Fuentes: El color en la calidad de los edulcorantes de la agroindustria panelera, Walter Quezada-Moreno.

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